タラのアラ汁
冬場に水揚げされるタラのアラはおいしいだしが出るため鍋にぴったりです。今回の鍋は魚特有の生臭みが苦手な人でもおいしく食べられるよう、山本さんなりの工夫が施されています。
材料
寒大根：１下げ（５個）
凍み豆腐：５枚
ジャガイモ：５〜６個
ニンジン：１本
長ネギ：２本
みそ：大さじ４
酒粕：２分の１カップ
だしの素：少々
手順１
寒大根は水で戻し１センチ幅に切る。凍み豆腐も１センチ幅に切る。ジャガイモは皮をむき一口大に、ニンジンは皮をむいて荒いささがきにする。
手順２
鍋でお湯を沸騰させ、塩を少々入れ、タラのアラをじっくり（１０〜１５分）下ゆでする。肝や白子は下ゆでせずに別に取っておく。あくが出たら取り除く。
手順３
アラをざるに上げる。熱が完全に冷める前に、手を使ってなるべく丁寧に骨や血合いを取り除く。ただし、皮目にはコラーゲンがたっぷりあるので、捨ててしまわないようにする。身の部分をほぐすときは、形が崩れないよう注意する。この作業で完成時の生臭さが消え、食べやすさも増す。
手順４
新たに鍋でお湯を沸かし、長ネギを除いた野菜類を煮込む。竹串などでジャガイモを刺し、中まで通れば煮えた合図なので、【手順３】の身と取っておいた肝や白子を鍋に入れる。
手順５
小さなボールに調味料を入れ、煮汁でみそを溶かしながら鍋に回し入れる。だしの素を加え、味見して薄い場合は塩を足してもよい。
手順６
ひと煮立ちしたら、仕上げに長ネギをささがきの要領で切り入れたら完成。
